Pelez
l'échalote et hachez-la menu. Si vous utilisez de l'estragon
frais, effeuillez-le et ciselez-le en réservant quelques
feuilles entières pour décorer le plat. Mélangez
la moitié de l'estragon avec l'échalote. Arrosez de
vinaigre. Poivrez. Portez à ébullition, laissez reposer
3 minutes et passez.
Faites fondre 50g de beurre. Battez les jaunes d'oeufs au fouet,
dans un bain-marie chaud et, lorsqu'ils sont bien mousseux, incorporez-leur
peu à peu le beurre. Ajoutez en suite la décoction
d'estragon, ainsi que le reste d'estragon ciselé, puis une
pointe de sel et une pincée de sucre. Retirez alors la sauce
du bain-marie.
Faites dorer les tranches de pain de mie sous le gril du four et
attendez qu'elles aient refroidi avant de les tartiner avec le reste
du beurre.
Rincez les crevettes, égouttez-les et arrosez-les de jus
de citron. Dressez-les sur les toasts. Nappez de sauce béarnaise.
Mettez à gratiner sous le gril, deux à trois minutes.
Décorez avec les feuilles d'estragon réservées
et des rondelles de citron.
